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焼肉も、それ以外も---------知って得するウンチク話

米国産牛の格付け

米国の牛肉格付けでもサシの入り具合は重要な要素となっているのも事実。
日本の格付け基準と比べるとユルい様ですが…。

米国での牛肉の格付けは、上からプライム、チョイス、セレクトの順(実は8段階ありますが、市場にはこの三つがほとんど。最低ランクは「キャナー」)。最上位のプライムクラスなら、和牛以外の国産牛では部位によって味で勝てないと評する人がいます。

国産牛の格付け

国産牛の正肉(赤身)は全て、日本食肉格付協会の規格に基づき品質等級が格付けされています。格付けは、どれだけ無駄なく食肉に加工できるかという「歩留(ぶどまり)」のランクをA(標準より良い)、B(標準)、C(標準より劣る)の3段階で。

さらに「肉質」のランクを①霜降り(サシ)の入り具合②肉の色ツヤ③肉の締まりとキメ④脂身の色と質――の4項目について、5等級(かなり良いもの)から1等級(かなり劣るもの)までの5段階で評価します。

これらを組み合わせ、最上級のA5から最低級のC1まで、計15段階で品質の総合評価が下されます。

Photo by (c)Tomo.Yun

ブランド牛の血統

ブランドを名乗る牛も、生まれた場所がブランド産地と異なる場合が多々あります。例えば、松阪牛の出生地をたどると、但馬牛(たじまぎゅう 兵庫県)の血統で生まれは宮崎県だった、といった具合。出生地ではなく、確かな血統と、一定期間以上をどこでどのように肥育されたかで牛肉の産地やブランドが決定される訳です。
なお、但馬牛系の血統種は関西のブランド牛だけでなく、山形、岩手など東北の有名ブランド牛や九州など全国の優良牛の主だったルーツの一つに挙げられると、東京・芝浦食肉市場で数十年目利きをし、事情に詳しい当店の仕入業者さんから聞いたことを付け加えておきます。

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